28/12/2013

Bûche de Noël 2013, deuxième version : mousse caramel beurre salé, pommes confites et mousse à la pomme.



Bon, là, si ce n'est pas la dernière bûche de l'année 2013, je mange mon chapeau de sorcière!

Bien entendu ce dessert est une bûche à Noël, un calendrier à la St Sylvestre, et un gâteau de n'importe qu'elle forme le reste de l'année!

La première bûche était au caramel beurre salé et à la mousse de marrons.
Elle était destinée à une amie pour son anniversaire, et vous l'aurez deviné, cette amie adore la mousse de marron.

La seconde, était pour notre réveillon.
Je voulais sortir des sentiers battus et éviter le chocolat. Au grand regret de ma fille qui ne voit que par le chocolat!

Les amis chez qui j'ai apporté cette bûche, on été ravis enchantés.
Tout en finesse, elle permet de clore un repas tout en légèreté, le dessert idéal en somme!

Son atout majeur est qu'elle se prépare  l'avance. Les couches successives s'ajoutent lorsque la précédente est congelée.
Il suffit le jour "j" de la sortir du congélateur, de la napper du glaçage et de la laisser décongeler tout doucement quelques heures avant la dégustation.

Remplir son Chaudron :

Pour la mousse caramel :(recette magazine Thuriès numéro 185).

  180 gr sucre - 150 g de crème liquide - 30 g de beurre demi-sel - 250 g de crème fouettée - 2.5 g de gélatine.


Pour les pommes confites au caramel :

3 belles pommes à cuire - 1 belle noix de beurre - quelques cuillères à soupe de sucre.


Pour la mousse à la pomme :

325 g de compote de pommes - 12 g de gélatine - 1 blanc d'oeuf - un peu d'eau  (28 g)- 60 g de sucre semoule- 325 g de crème liquide - 25 g de sucre glace

Pour le glaçage miroir chocolat

210 g de sucre - 75 g d'eau -50 g de cacao amer - 145 g de crème fleurette - 8 g de gélatine.


La Formule Magique :

Pour la mousse caramel :

 Cuire le sucre jusqu'au caramel blond.
Hors du feu ajouter la crème, bien remuer, puis le beurre.
Ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée.
Laisser refroidir.
Incorporer la crème fouettée avant la prise totale.
Dans votre moule garni de film alimentaire, mettre une couche de cette mousse. mettre au congélateur.


Pour les pommes confites au caramel :

Eplucher les fruits.
Les faire dorer dans une poêle avec le beurre.
Saupoudrer de sucre et laisser caraméliser doucement.
Remettre du sucre au besoin.
Les pommes ne doivent pas trop cuire, elles doivent rester légèrement croquantes.
Laisser refroidir.
Les déposer sur la mousse de caramel déjà congelée, remettre le tout au congélateur en attendant la préparation de la mousse de pommes.


Pour la mousse à la pomme :

 Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Chauffer la compote dans une casserole, aux premiers frémissements et hors du feu incorporer la gélatine essorée.
Bien mélanger; laisser en attente à température ambiante.

Préparer une meringue italienne ainsi :
 Faire chauffer l'eau et le sucre en poudre, à 100° commencer à battre le blanc d'oeuf en neige. Lorsque le sirop atteint 120° le verser en un mince filet sur le blanc tout en continuant à fouetter.
Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit bien tiède.

Mixer alors la gélatine au blender,  l'incorporer à la meringue italienne en fouettant doucement. Réserver.

Battre la crème fleurette en chantilly en incorporant progressivement le sucre glace.
L'ajouter à la spatule délicatement au mélange pomme-meringue italienne.
Le mélange doit être homogène.

Coucher sur les pommes confites déjà congelées, remettre au congélateur.

Pour le glaçage miroir chocolat

 Faire ramollir la gélatine dans un peu d'eau.
Faire un sirop avec le sucre et l'eau. Le monter à 103° et parallèlement faire chauffer la crème fleurette dans une autre casserole et y dissoudre le chocolat. Le mélange doit être lisse, sans grumeau.
 Lorsque le sirop atteint 103°  ajouter hors du feu la crème chaude, bien mélanger et terminer par la gélatine. Le mélange doit être bien lisse et homogène. Passer au tamis si besoin.
Réserver.

Décoration et glaçage :
 Pour que le glaçage soit parfaitement réparti :  découper un carton légèrement plus petit que la semelle (ce que je n'ai pas fait, il était de la même taille), le couvrir d'alu, poser la bûche congelée dessus; mettre le tout sur une voilette à pâtisserie au dessus d'un plat plus large. Napper la buche du glaçage chauffé à 30°.
 Laisser égoutter. Reprendre la bûche et son carton délicatement et poser sur le plat de service.
 C'est tout. Et hop au frigidaire jusqu'à la dégustation.

La réussite de l'effet miroir est garantie par le choc des température. Le glaçage à 30° et la bûche sortie du congélateur. Il est important de respecter ce processus pour obtenir un bel effet.

Le décors en chocolat n'est pas obligatoire, on peut poser ce que l'on a envie.
L'idéal pour les décors chocolat est de tempérer le chocolat, là, j'avoue je n'ai pas eu le temps. On obtient alors une décoration brillante et craquante.
J'ai juste fait fondre du chocolat au bain marie. Je l'ai ensuite réparti sur un rouleau de papier absorbant vide recouvert de papier cristal et laissé prendre au froid.

Vous pouvez de la même manière confectionner des plaques fines de chocolat.

Secrets de Sorcière :

Les quantités pour les mousses vous permettront de confectionner deux bûches (suivant bien entendu la taille du moule).

Il est recommandé de faire soi même la compote, et là encore, elle peut se faire quelques jours avant.

Au niveau de l'organisation, il est idéal de faire cette bûche une quinzaine de jours avant.
Ainsi, pas de stress si le jour J, il suffit de procéder au glaçage et à la décoration.
Le glaçage supporte très bien aussi l'attente au réfrigérateur.
On peut le préparer la veille, même l'avant veille. Il suffit de bien le couvrir de film alimentaire ou de la conserver dans un verrine.

Pour apporter un peu de "matière" à ce dessert, on peut éventuellement prévoir une semelle soit de biscuits cuillères, de génoise ou de biscuit Joconde.


26/12/2013

Panna cotta au foie gras et chutney d'abricots et de raisins secs.





Voici une déclinaison salée de la panna cotta que je conseille de présenter dans de petits contenants afin de l'apprécier à sa juste valeur.
Elle pourra être servie à l'apéritif,  accompagner une salade landaise, une assiette de foie gras, etc...

Le chutney d'abricots secs permet un mélange de saveurs sucrées,salées et acides et vous pourrez le présenter également avec une simple tranche de foie gras.

 Voici la recette découverte, ici, sur le blog "A Toutes Saveurs".

Le chutney est une recette de ma composition., de manière empirique j'ai réussi à reproduire un mélange que j'avais beaucoup aimé dans un restaurant.

Remplir son Chaudron :

130 g de foie gras - 40 cl de crème liquide - 20 cl de crème liquide allegée - 4.5 g de gélatine - sel - poivre - 4 épices.
120 g d'abricots secs moelleux  - 1 demie échalote - 20 g de raisins secs - 180 ml de vinaigre de vin  - 70 ml d'eau - 230 g de sucre - 1 cuillère à café de Marmite

La Formule Magique

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer les crèmes. Lorsqu'elles arrivent à ébullition, y dissoudre la gélatine essorée.

Bien mélanger.

Mettre de suite dans le blender, mixer.

Ajouter le foie gras en petits morceaux, mixer.

Saler, poivrer, ajouter le 4 épices.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Débarrasser, (si la préparation n'est pas lisse et homogène, la passer au tamis) dans de petits verrines, laisser prendre au froid.

Faire chauffer le vinaigre, le sucre et l'eau  dans une casserole et porter à ébullition.
Y mettre les abricots détaillés en petits morceaux et les raisins secs.
Laisser mijoter à feu doux en remuant souvent.
Laisser épaissir et prendre une jolie couleur dorée.
Les abricots doivent rester translucides, le caramel clair.

Mettre en pot la préparation encore chaude comme une confiture.

Au moment de servir disposer une petite cuillère de chutney sur la panna cotta.

Secrets de Sorcière

Afin que la panna cotta ne soit pas trop lève-coeur, je conseille vivement de la servir dans de petites verines. La préparation peut surprendre les invités, elle ressemble à un dessert...salé!

Il y a différentes recettes de chutney, la mienne est particulière, grâce à la Marmite.
C'est une préparation anglaise très typée, genre pâte à tartiner salée inimitable,  qui apporte une note corsée. On peut la remplacer par un trait de sauce Soja.

Pour que le chutney ne soit pas trop typé, il faut bien veiller à ce que le caramel ne soit pas trop foncé. La préparation fige comme une confiture en refroidissant, les abricots doivent donc rester bien translucides au risque de servir un chutney trop pris dans un caramel durci.
Au niveau du temps de cuisson, je dirais une vingtaine de minutes.

Le chutney se conserve assez longtemps, vous pourrez le servir avec d'autres préparations. 
Je vous conseille de l'essayer sur un toast de chèvre.

24/12/2013

Le Bonhomme de Neige, de Jacques Prevert.....Nostalgie....quand tu nous tiens.



La période de Noël est empreinte de nostalgie pour la plupart  d'entre nous.

Qui dit "Noël" dit "enfance" et c'est avec plaisir que les souvenirs reviennent à ma mémoire.

Il y a quelques années en flânant dans une librairie je me suis retrouvée face à un conte que j'avais adoré lorsque j'étais petite, Michka, le petit ourson.
Les larmes me sont venues dans le magasin, je n'arrive pas à dire pourquoi et je me suis offert le livre.
Pour moi, c'est le plus beau conte de Noël.




Il est rangé précieusement dans ma bibliothèque, je l'ai fait découvrir à mes enfants lorsqu'ils étaient petits et j'espère bien présenter Michka à mes petits enfants dans plusieurs années.

Ma poésie préférée est celle de Jacques Prévert, le Bonhomme de Neige.
Je me souviens l'avoir apprise, il y a bien longtemps, et j'ai encore en mémoire l'illustration que j'avais faite.

 Le Bonhomme de Neige,
Jacques Prévert.

 Dans la nuit de l’hiver
Galope un grand homme blanc
C’est un bonhomme de neige
Avec une pipe en bois,
Un grand bonhomme de neige
Poursuivi par le froid.
Il arrive au village.
Voyant de la lumière
Le voilà rassuré.
Dans une petite maison, il entre sans frapper
Et pour se réchauffer,
S’assoit sur le poêle rouge
Et d’un coup disparaît
Ne laissant que sa pipe
Au milieu d’une flaque d’eau,
Ne laissant que sa pipe
Et puis son vieux chapeau…



 Pour réaliser ces bonhommes de neige, il faut des palets bretons, du glaçage et de la guimauve.

Je vous souhaite à tous de jolies fêtes de fin d'année.
 

23/12/2013

Cupcakes version pain d'épices, c'est de saison.







Dans le cadre d'un atelier sur le thème "Hansel et Gretel" au centre de loisirs de mon village, les enfants et moi avons réalisé une maison en pain d'épices et  des cupcakes.
La saison est au pain d'épices, et la mode est encore aux cupcakes, alors pourquoi ne pas faire d'une pierre deux coups?

Remplir son Chaudron 

250G de farine de gruau (ou farine de type 55 pour remplacer) - 250g de miel - 50g de sucre roux - 2 oeufs - 1 sachet de levure chimique - 1/2 zeste d'orange - 3 gr de 4 épices - 1.5 gr d'anis en poudre - 2 gr de gingembre - 5 gr de cannelle - une pincée de sel.

La Formule Magique : 
Dans un saladier, mélanger ensemble les épices, la farine, le sel et la levure.
Dans une casserole faire fondre le miel et le beurre et laisser refroidir.
Lorsque le mélange beurre-miel est tiède, ajouter les oeufs préalablement battus, puis le sucre. Bien mélanger. Ajouter cet appareil à la farine épicée.
Mélanger intimement.

Terminer par les zestes. 
 
Débarrasser dans des caissettes en papier ou des moules en silicone.
 
Enfourner et cuire.
 
Surveiller la cuisson et couvrir en cours si la pâte dore trop.
 
Décorer après refroidissement.

19/12/2013

Les sablés de Noël.



Si vous faites une recherche sur le Net, dans vos livres, il n'est pas toujours facile de trouve La bonne recette.

Depuis des années que je fais de la pâtisserie, j'en ai essayé et goûté je ne sais combien.

A chaque fois pourtant je reviens à ma recette fétiche.

Celle qui est simple, excellente, facile à travailler, facile à préparer, facile à étaler, facile à décorer.

On peut l'aromatiser ou pas, la décliner au chocolat ou pas. Bref c'est la recette de pâte de base.

Elle me vient de l'amie d'une amie, cela fait plus de vingt ans que je l'ai choisie.
Cette amie est allemande, et a gentiment partagé la recette de sa maman.

Sinon, une deuxième recette me plait beaucoup aussi. Elle évite la fonte du beurre avant et, est, un peu plus sucrée.
Comme la précédente, on peut opter pour une version chocolatée.

Voilà, ne cherchez plus, vous avez sous les yeux deux belles et bonnes versions qui vous raviront j'en suis sûre.

Elles figurent toutes les deux dans ce blog, sous des formes différentes, je vous les donne à nouveau ici afin de vous évitez de chercher. D'autant que je ne sais pour quelle raison obscure le moteur de recherche du blog ne fonctionne plus. Ça, c'est la magie de l'Internet!
 

Remplir son Chaudron pour :
 Pâte à sablés au beurre fondu :


250 g de farine - 175 g de beurre fondu - 1 oeuf entier - 1 jaune d'oeuf - 100 g de sucre   - 7.5 g de levure alsacienne - 1 pincée de sel - (arôme au choix).

pour la version au chocolat : mêmes ingrédients mais remplacer 40 g de farine par 40 g de chocolat en poudre amer.

La Formule Magique : 
Battre ensemble le beurre fondu refroidi et le sucre. Lorsque le mélange est homogène ajouter l'oeuf et le jaune d'oeuf.
Bien mélanger. Ajouter l'arôme.
Incorporer ensuite petit à petit farine et levure ainsi que la pincée de sel.

Laisser dans le saladier, filmer et laisser durcir au froid.

Préchauffer le four à 180°.

Étaler la pâte d'une épaisseur de 3 mm.
Découper à l'emporte pièce.
Déposer chaque sablé sur une plaque allant au four couverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Si vous désirez les décorer, les enfourner tels quels, sinon les badigeonner d'un jaune d'oeuf débattu avec un peu d'eau.

La cuisson dure 15 minutes environ.
Cela dépend de l'épaisseur de la  pâte et du four.
Bien surveiller afin qu'ils ne bronzent pas trop.


Remplir son Chaudron :

La pâte au beurre tempéré





180 g de beurre  à température ambiante - 80 g de sucre en poudre - 20 g de sucre vanillé - 240 g de farine T55 - 1 jaune d'oeuf - 1 pincée de sel.

La pâte au beurre tempéré au chocolat :
mêmes ingrédients mais remplacer 40 g de farine par du chocolat en poudre amer.

La Formule Magique :

 Battre en pommade le beurre et les sucres.
Lorsque le mélange est homogène ajouter le jaune d'oeuf.
Puis la farine.
Bien mélanger.
Filmer réserver au froid une demie heure.

Préchauffer le four à 180°.

Étaler ensuite entre deux feuilles de papier sulfurisé.


Découper à l'emporte-pièce.

Cuire jusqu'à ce que les biscuits soient d'une jolie couleur miel.

Secrets de Sorcière :

Vous pouvez opter pour une version plus typée en remplaçant le beurre doux par du beurre demi-sel ou à la fleur de sel, dans ce cas, ne pas ajouter la pincée de sel aux deux versions.

Pour la première pâte si vous ne faites pas fondre le beurre, et le travaillez à température ambiante, la pâte sera granuleuse, moins lisse. 

18/12/2013

Bûche de Noël mousse de marrons, mousse caramel beurre salé.




Reine de la fête de Noël la bûche est le point d'orgue du repas.
La tradition ça a du bon, et même du très bon.

Je déplore juste que de plus en plus, les bûches et surtout chez les grands pâtissiers n'ont plus la forme de bûches!

Tous les gâteaux peuvent de décliner sous cette forme, mais qu'à l'inverse la bûche se présente sous forme de chaussure, de piano ou de trompette, je ne vois pas l'intérêt.

D'autant qu'on en fait une fois par an! Elle peut tout de même conserver sa forme rectangulaire....au moins!

Déjà que l'on a abandonné ou  presque les traditionnels gâteaux roulés au beurre au profit de préparations plus légères; là c'est peut être pas si mal. Bien qu'avec une crème au beurre au beurre légère, une génoise très légère et bien punchée, la bûche classique peut être délicieuse. Il suffit de bien marier les saveurs, et le tour est joué.

Avant de vous dévoiler la première recette de cette année, voici un petit récapitulatif des bûches que vous pouvez trouver dans le Chaudron Magique.

Légère et croquante, la bûche comme une pièce montée sauf que c'est moins difficile à faire tenir. Les choux sont garnis d'une crème Madame (mélange de crème pâtissière et de Chantilly). Une pâte feuilletée caramélisée parachève la gourmandise.

Ensuite, celle à la meringue, au chocolat et à la bergamote. Les agrumes et le chocolat s'accoquinent parfaitement. La meringue craquante compense le moelleux des mousses.

Suit la Forêt Noire. Carrée puisqu'elle est bûche, elle réconciliera tout le monde; la Forêt Noire est uenn valeur sure.



Vient celle au jasmin et au chocolat. Ahhh...le chocolat! Tout est dit. L'originalité est dans ce dessert le jasmin qui forme un cercle parfait avec la framboise. Fruitée et fleurie, cette bûche avait remporté un réel succès.

Voici à présent à nouveau le chocolat. Mais sous autre forme, il garnit une crème Chantilly de fines feuilles de chocolat. Un peu de préparation, beaucoup de satisfaction pour cette bûche plus classique au niveau des saveurs.



Ahhh, on retrouve la framboise, pour suivre. Sous forme de bavarois cette fois, encore mariée au chocolat. Le duo est parfait.

Tiens....tiens, et encore du chocolat! Oui mais avec des poires, une mousse de poire, pour cette bûche, encore une fois, légère à souhait.

Pour la suivante, on retrouve un classique de la pâtisserie française : le Trianon. Il allie chocolat et praliné, croquant et moelleux

 Et la dernière! De nouveau du chocolat, bah oui c'est Noël tout de même! Pas de Noël sans chocolat, avec cette bûche faite de meringue, et de framboises que l'on retrouve à nouveau.

Neuf bûches différentes, vous allez forcément trouver celle que vous cherchez!

Ce n'est pas suffisant?

Vous avez raison, il y a encore quelques saveurs que je n'ai pas exploré! Et c'est heureux!

Celle qui arrive....attention......roulements de tambour.....tataaaa!!!!!

Tout est dans le titre du billet! Suis je bête!

C'est donc une bûche dans laquelle se retrouvent deux gourmandises : le marron et le caramel. Enrobée d'un glaçage miroir au chocolat. Entre les deux, un biscuit Joconde et de la crème de marrons.

Elle se prépare en plusieurs étapes, se congèle, ce qui permet une organisation optimum, surtout si c'est chez vous que les fêtes se passent.

Remplir son Chaudron :

Pour la Mousse Caramel beurre salé :
(recette magazine Thuriès numéro 185).
  180 gr sucre - 150 g de crème liquide - 30 g de beurre demi-sel - 250 g de crème fouettée - 2.5 g de gélatine.


Pour la Mousse de marrons :
 250 g de crème fleurette entière -250 g de crème de marron - 1 feuille de gélatine.

 Pour le biscuit Joconde :
recette de Chef Simon (en photo ici)
 Recette pour 1 plaque  :
5 œufs + 4 jaunes + 4 blancs - 180 g de poudre d’amande - 180 g de sucre glace - 50 g de farine - 40 g de beurre fondu - 30 g de sucre semoule.

Quelques cuillères de crème de marrons.

Pour le glaçage miroir :

210 g de sucre - 75 g d'eau - 75 g de cacao amer - 145 g de crème fleurette - 8 g de gélatine.


La Formule Magique :

Pour la mousse caramel beurre salé :

Cuire le sucre jusqu'au caramel blond.
Hors du feu ajouter la crème, bien remuer, puis le beurre.
Ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée.
Laisser refroidir.
Incorporer la crème fouettée avant la prise totale.
Dans votre moule garni de film alimentaire, mettre une couche de cette mousse. Et mettre au congélateur.

Pour la mousse crème de marrons :
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Sur les 250 g de crème liquide en prelever 3 cuillères à soupe. Les faire chauffer.
Lorsque ça commence à bouillir, incorporer la gélatine et l'ajouter à la crème de marron.
Monter la crème fleurette en crème fouettée.

Incorporer délicatement la crème de marrons à la crème fouettée.
Débarrasser sur la mousse au caramel déjà prise au congélateur.
Remettre le tout au congélateur.

Pour le biscuit Joconde :

Préchauffer le four à 220°.
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace et mélanger.
Tamiser la farine.
Ajouter les trois œufs entiers et les 4 jaunes. Mélanger intimement. Ajouter ensuite les oeufs restants, le beurre refroidi  puis la farine tamisée.

Monter les blancs en neige, en incorporant le sucre petit à petit. Ils doivent être souples. Une fois montés les ajouter à l'appareil précédant.

Taler sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé beurré et fariné.



Cuire 5 minutes.

Lorsque le biscuit est cuit, retourner sur une grille, enlever la papier sulfurisé et laisser refroidir.  
Découper ensuite une semelle de la taille du moule utilisé et la déposer sur la mousse au marrons.
Napper ensuite le biscuit d'une couche de crème de marrons.
Terminer à nouveau par une semelle de biscuit Joconde.
 Remettre au congélateur jusqu'au jour J.

Le glaçage miroir au chocolat : (recette de Mounir, Meilleur Pâtissier, emission M6).

Faire ramollir la gélatine dans un peu d'eau.
Faire un sirop avec le sucre et l'eau. Le monter à 103° et parallélement faire chauffer la crème fleurette dans une autre casserole.
Lorsque le sirop atteint 103° ajouter le cacao hors du feu. L'ajouter progressivement pour qu'il puisse bien se dissoudre.
Ajouter ensuite la crème chaude, puis la gélatine.
Le mélange doit être bien lisse et homogène.
Réserver.

Cinq heures environ avant le service*, réchauffer le glaçage à 30° et en napper la bûche sortie du congélateur et démoulée.(mais pas décongelée). C'est le choc des températures qui donne "l'effet miroir".

Décorer éventuellement avec des marrons glacés, ou tout autre décors de votre choix.



Secrets de Sorcière :

Suivant la taille de votre moule, il vous restera des préparations.
L'idéal est de les mettre en verrines et de les consommer rapidement.
Ainsi vous goûterez avant tout le monde votre dessert.
Vous pouvez aussi préparer une autre bûche, plus petite.


Vous pouvez ou pas imbiber le biscuit, c'est selon le goût de chacun.
Personnellement j'ai opté pour un punchage au café. Vous pouvez opter pour un sirop rhumé qui se marie bien avec la crème de marrons.

En ce qui concerne la place des couches de biscuits, rien n'est figé. Vous pouvez en mettre qu'une seule à la fin, ou les disposer différemment.
J'ai choisi ce montage pour assurer une base solide à la bûche que je faisais pour la première fois. En effet n'ayant jamais préparé de mousses de cette sorte, j'ai préféré assurer mes arrières.

Suivant la taille du moule, rien n'empêche de dresser plusieurs couches de chaque mousse. On peut également mettre plus de crème de marrons.

Même si la photo est de piètre qualité, on peut voir les couches successives :



* pour que le glaçage soit parfaitement réparti :  découper un carton légèrement plus petit que la semelle (ce que je n'ai pas fait, il était de la même taille), le couvrir d'alu, poser la bûche congelée dessus; mettre le tout sur une voilette à pâtisserie au dessus d'un plat plus large. Napper la buche du glaçage chauffé à 30°.
 Laisser égoutter. Reprendre la bûche et son carton délicatement et poser sur le plat de service.
 C'est tout. Et hop au frigidaire jusqu'à la dégustation.

La réussite de l'effet miroir est garantie par le choc des température. Le glaçage à 30° et la bûche sortie du congélateur. Il est important de respecter ce processus pour obtenir un bel effet.

En ce qui concerne la décoration, il est évident que les marrons glacés sont parfaits.



Bave de Crapauds :

Le mélange des saveur est parfait, ce dessert a eu beaucoup de succés.

Un seul petit défaut, que j'ai été la seule à relever, je trouve que le glaçage manque de fermeté.
On est proche d'un coulis épais.
La prochaine fois j'ajouterai quelques grammes de gélatine supplémentaires.
Pour les convives, ce n'est pas utiles ils ont pensé justement que l'onctuosité du chocolat était parfaite et donnait l'impression d'un coulis se mariant très bien avec les mousses et le biscuit.

14/12/2013

Décors de pains d'épices ou de petits biscuits.


On peut dire que cela commence à sentir bon dans la cuisine, dans les cuisines je devrais dire.
Les plus organisés réfléchissent déjà  à leurs menus de fin d'année, certains ont même commencé à les préparer.
Ceux qui offrent des paniers gourmands vont sûrement cuisiner, pâtisser ce week-end.

Non il n'est pas trop tôt, certains petites gourmandises peuvent se préparer à l'avance si l'on prend soin de bien les conserver.
Les pains d'épices par exemple seront filmés dans du film alimentaire, les meringues, petits sablés, et de nombreux petits gâteaux seront entreposés dans des boites en fer après refroidissement.
Les chocolats, eux seront gardés au frais, entre 12 et 18 degrés.
Pâtes de fruits, bonbons, et nougats seront emballés individuellement dans du papier cristal et gardés à l'abris de l'humidité.



Cette année j'ai commencé par le pain d'épices. Après la maison, les pains d'épices classiques ont suivi.

Le décors, ce n'est pas difficile à réaliser, c'est de la précision, du temps et surtout de l'envie. J'adore décorer les gâteaux. C'est la partie que je préfère dans la pâtisserie avec la dégustation bien sûr.





Remplir son Chaudron :

Un blanc d'oeuf - sucre glace - un trait de jus de citron.

La Formule Magique :

Fouetter à la fourchette le blanc d'oeuf en incorporant du sucre glace petit à petit. Le mélange doit êre lisse et très épais. Ajouter un trait de citron, bien mélanger, toujours à la fourchette.
 Rectifier si nécessaire. Si le glaçage est trop liquide, ajouter du sucre glace, si il est trop épais, rectifier avec un peu d'eau ou du jus de citron.
Lorsque le mélange est prêt, le verser dans un petit sac congélation.




Couper à l'aide d'une paire de ciseaux un angle. Votre poche est prête.

Appliquer les dessins de votre choix sur les biscuits.




Secrets de Sorcière :

Plus vous coupez, moins les traits seront fins, veillez à ce que ne soit pas trop épais, la finesse, c'est beaucoup plus joli.

La quantité de sucre glace dépendra de la taille du blanc, il en faut beaucoup pour obtenir un glaçage facile à appliquer.



Si vous avez peu de décors à faire, 1/2 blanc suffira.

Le glaçage se conserve bien dans un petit bol, filmé à température ambiante.

Au moment de vous en servir à nouveau, mélanger avec la fourchette et ajouter selon le besoin eau ou sucre glace pour obtenir la texture désirée.




12/12/2013

Arbres de Noël en sel ou comment faire de jolies choses sans le faire exprès.



Quand les enfants étaient petits la maison au moment de Noël ressemblait à Disney World. Et les jours précédents le 25 décembre la cuisine se transformait en atelier.

Maintenant qu'ils sont grands, même si ma fille et moi adorons bricoler, le temps nous manque.

Nous adorions travailler à quatre mains et c'était l'un des plaisirs du mois de décembre. On en a fait des choses! Guirlandes lumineuses, boules, étoiles.... paillettes, sequins, guirlandes étaient de sortie.....sans oublier la pâtisserie.

C'est parfois en faisant une bêtise que le résultat est surprenant.

Un jour j'avais laissé trainer le pistolet à colle, (le pistolet à colle branché, bien sûr, sinon cela n'a aucun intérêt) sur un cure-dent.
Ma maladresse légendaire à fait que j'ai renversé du gros sel sur le cure-dent. Eh bien, joli résultat. De petits arbres de cristaux étaient  nés.

Depuis, nous en refaisons de temps en temps, car ces petits arbres se gardent très longtemps; il faut juste prendre soin de ne pas les conserver à l'humidité.



Remplir son Chaudron :

cure-dent - colle à chaud (pistolet à colle) - gros sel blanc de cuisine - paillettes en poudre (facultatif)

La Formule Magique :

Faire chauffer le pistolet à colle.
Enduire les bâtonnets de colle.
Les tremper rapidement dans le sel de cuisine puis les saupoudrer de paillettes.

Laisser refroidir.

Secrets de Sorcière :

Les conserver dans un endroit bien sec, et vous pourrez les ressortir d'une année à l'autre.

On peut en faire des plus grands et plus hauts en utilisant des piques à brochettes ou à bonbons en bois. Pour cela procéder par couches afin qu'ils aient une épaisseur conséquente pour que ce soit joli.



10/12/2013

Sapins en meringues.



La tendance est aux paniers gourmands pour les fêtes de fin d'année.

Je n'ai pas attendu que cela soit à la mode, cela fait des années que j'offre des gourmandises faites maison.

Outre les traditionnels pots de confiture confectionnés durant l'année, j'opte pour des biscuits divers, du pain d'épices et de la meringue, parfois des pâtes de fruits, des guimauves, du nougat etc.....

Les meringues plaisent toujours, sont faciles à faire, se conservent très bien et se prêtent à toutes les fantaisies.

Cette année j'ai opté pour des sapins. On les voit chaque année au moment de Noël se balader de blogs en blogs.



Remplir son Chaudron

4 blancs d'oeufs - 225 g de sucre glace - 1 trait de jus de citron - sucres divers pour le décors.
colle alimentaire (glaçage ) : une cuillère à soupe d'eau -sucre glace.

La Formule Magique :

Monter les blancs en neige progressivement. Commencer par la vitesse 1, puis 2.

Lorsqu'ils commencent à mousser, verser en pluie 1/3 du sucre.

Augmenter la vitesse. Lorsqu'ils sont plus fermes, ajouter le second tiers de sucre.

Ajouter le tiers restant lorsqu'ils sont complétement montés.

L'appareil doit être lisse, ferme et brillant.

 Préchauffer le four th 100°.

Sur une feuille de papier sulfurisé dessiner les gabarits pour les sapins en formant des étoiles grossières et arrondies.
Pour les dessiner utiliser un crayon de papier, appuyer fort sur le papier.

En faire 5 de tailles décroissantes.

Retourner le papier sulfurisé et à l'aide d'une poche à douille dresser la meringue en suivant les gabarits.

Enfourner pour une heure.

Laisser refroidir.

Pendant ce temps préparer la colle alimentaire : dans un bol fouetter à la fourchette l'eau en ajoutant du sucre glace progressivement. Le mélange doit être bien épais. 

Monter les sapins en empilant les étoiles par ordre décroissant en les collants avec la colle alimentaire.

Laisser sécher et décorer ensuite avec des sucres fantaisies. Pour les faire tenir utiliser encore une fois le glaçage.




Secrets de Sorcière :

Le temps de séchage des meringues variera suivant la taille des étoiles.
Si vous préférez des meringues moelleuses à l'intérieur, réduire le temps passé au four.

On peut ajouter du colorant, dans ce cas l'incorporer avec le troisième tiers de sucre glace.

Conservés dans une boite en fer elles se garderont plusieurs semaines.



09/12/2013

Epices à pain d'épices.

 Je suis très difficile en matière de pain d'épices. J'ai mis des années à mettre au point le mélange qui ravit mes papilles.

A force d'essais et de pesées subtiles j'y suis enfin arrivée.

J'ai testé les flacons d'épices tout prêts, et il n'y en a qu'un seul qui trouve grâce à mes yeux : celui de mon ami Patrick, du Mat de Cocagne....mais je n'en n'ai plus.

Alors voici la poudre magique, de base, avec laquelle vous pourrez confectionner vos pains d'épices.

Je vous donne en plus deux autres recettes, celles de la célèbre maison Fortwenger en Alsace qui a édité un petit livre que je vous recommande également sur les pains d'épices.

Un conseil : peser tous les ingrédients précisément, notez et rectifiez la fois suivante. A force d'à force, vous arriverez, comme moi au mélange parfait.

Ma Formule Magique :

 Pour 450 g de farine : 1g de clou de girofle - 1 g de cardamome - 1,5 g d'anis - 3 g de cannelle -1 pointe de couteau de muscade - 4 g de zestes d'orange-  4 g de zestes de citron - sel.*

La Formule Magique

Faire sécher les zestes d'oranges et de citrons dans un four tiède.

Les pulvériser avec les autres ingrédients.
Pour cette opération j'utilise un petit hachoir électrique.

Tamiser le mélange pour éliminer les parties dures.

Ces proportions étant valables pour un pain d'épices il est conseillé de multiplier les doses et de conserver le mélange dans un flacon à l'abri de l'humidité.

Les Formules Magiques Fortwenger

Mélange 4 épices

3 cuillères à soupe de cannelle - 1 cuillère à café de clous de girofle en poudre - 1 cuillère à café de nboix de muscade moulue - 2 cuillères à café de cardamome en poudre.

Mélange 9 épices :  

3 cuillères à café de cannelle en poudre - 1 cuillère à café de clous de girofle en poudre - 1 cuillère à café de noix de muscade - 1 cuillère à café de noix de muscade - 1 cuillère à café de cardamome - 2 cuillères à café d'anis - 2 cuillères à café  de fenouil - 2 cuillères de gingembre - 2 cuillères à café de coriandre - 10 tours de moulin à poivre.

Secrets de Sorcière

* le sel en varie de l'utilisation que je désire faire du pain d'épice; j'en mets un peu plus si il est destiné à être déguster avec du foie gras par exemple.

Si vous possédez un moulin à café électrique, il fera très bien l'affaire pour pulvériser les épices.

Pour 450 g de farine, comptez 6 g de mélanges.

Lorsque vous confectionnez un pain d'épices pensez à utiliser le bicarbonate de soude. Son action chimique permet aux pains d'épices de "gonfler en largeur", associé à la levure chimique, qui elle fait "gonfler en hauteur" il permet de réaliser de beaux gâteaux.



08/12/2013

Amuse bouche au thon.




Houlala, les fêtes approchent à grand-pas!
St Nicolas vient de passer en Lorraine, ouverture du bal!

Chacun et chacune commence à sérieusement réfléchir aux menus, certains se lanceront sans filet, d'autres préfèrent répéter avant le jour J.

Il est vrai que de l’apéritif au dessert, ce n'est pas toujours facile de faire un choix parmi les vastes menus proposés ça et là. Les magazines rivalisent avec l'Internet et les livres de cuisine inondent les rayons avec un déferlement de magnifiques photos plus ou moins crédibles, il faut l'avouer.

Au gré de mes pérégrinations virtuelles tout au long de l'année j'ai trié les recettes que je désire essayer. Les sucrées, les salées. Lorsque je reçois, au lieu de passer des heures dans les livres ou devant mon ordi, je vais piocher dans les recettes que j'ai mises de côté.

En voici une qui m'a fait envie il y a quelques mois et que je compte bien  classer parmi mes favorites avec la ferme intention de la recommencer.

Ce sont des amuse bouches pour l'apéritif.

Ils ont eu un franc succès hier soir, je la  partage avec vous dés aujourd'hui.

Pour vous la décrire : ce serait une pâte à bretzels sans le sel, garnie ici d'une farce au thon, mais quel 'on peut bien entendu varier.

C'est sur le blog Recettes Gourmandes que je l'ai trouvée. Je l'ai adaptée à la machine à pain, mais vous pouvez bien entendu la faire au robot ou à la main.

Remplir son chaudron :

- pour la farce :

 une petite boite de thon au naturel - 1 oeuf - persil haché - 3 cuillères à soupe de crème épaisse - parmesan - sel - poivre - un jaune d'oeuf.

- pour la pâte :

200 ml de lait tiède - 100 ml d'huile d'olive - 1 oeuf - 5 g de levure de boulanger - 1 belle cuillère à café de sel -  350 g de farine type 55.


La Formule Magique :

Dans un petit bol mettre le lait tiède et la levure, mélanger, attendre dix minutes.

Dans la cuve de la machine à pain, mettre dans l'ordre : l'huile, l'oeuf préalablement débattu, le sel, la farine et terminer par le mélange lait-levure.

Choisir le  programme "pâte", (celui où la machine ne cuit pas, pétrit et chauffe uniquement).

Lorsque le  programme est terminé mettre la pâte sur le plan de travail.
L'étaler sur 5 mm et découper de petits ronds à l'aide d'un verre.
Laisser lever à nouveau la pâte.
Lorsqu'elle est souple et qu'elle revient lorsque l'on appuie dessus avec le doigt prendre le fond du verre et appuyer afin de former un large puits.
C'est dans cette empreinte que sera déposée la farce.

Laisser à nouveau lever.
Préchauffer le four th 180.

Préparer la garniture en mélangeant intimement tous les ingrédients.

Débrouiller le jaune d'oeuf avec un peu d'eau et un peu de sel.

En badigeonner le tour de chaque abaisse de pâte à l'aide d'un fin pinceau.

Garnir avec la farce.

Enfourner.

Le temps de cuisson dépendra de la taille des bouchées et de leur épaisseur.

Il faut qu'elles soient bien dorées à la sortie du four.

Déguster de suite.




Secrets de Sorcière :

Vous pouvez ajouter sur le tour après les avoir dorer des grains de sésame, j'ai passé cette étape, je n'en n'avais pas.
La prochaine fois, j'y mettrai de la fleur de sel, pour rappeler les bretzels alsaciens, d'autant que j'ai trouvé que la pâte justement manquait de sel.

Une fois cuits vous pouvez congeler ces amuse-bouches sans soucis, il faudra juste les passer un peu au four avant de les déguster.

Je les ai goûtés froids, je l'ai ai trouvés trop secs, mais chauds en revanche c'est un délice. Je ne manquerai pas de recommencer, en varier les farces suivant les saisons.

Ils peuvent sans problème se préparer la veille pour le lendemain. A condition de les repasser au four avant de les déguster.